Гӯшти хук ҳамеша ҷузъи асосии гӯшти дастархони сокинон буд ва манбаи муҳими протеини баландсифат мебошад. Дар солҳои охир, интенсивӣпарвариши хуксуръати афзоиш, суръати табдили хӯроки чорво, суръати гӯшти лоғар, ранги равшани хук, таъми бад ва дигар мушкилотро пайгирӣ мекунад ва гӯшти хук нарм ва болаззат аст, ки дар байни мардум маъмул аст. Кадом омилҳо ба таъми хук таъсир мерасонанд?

1. Навъҳо

Дар айни замон, дар гӯшти хук карбогидридҳо, алдегидҳо, кетонҳо, спиртҳо, эфирҳо, фуранҳо, пиразин ва дигар моддаҳои бухоршаванда ошкор карда шудаанд. Аксари ин ҷузъҳо дар навъҳои гуногуни гӯшт якхелаанд, аммо таркиби онҳо гуногун аст. Масалан, гӯшти хуки зотҳои хук дорои пешгузаштаҳои бойи мазза, аз қабили шакар, равған ва сафеда мебошад. Зотҳои хуки маҳаллӣ аз ҷониби коргарони кишвари мо тавассути селексияи дарозмуддат парвариш карда мешаванд ва бонки генҳои арзишманд мебошанд. Мо бояд аз бартариҳои зотҳои хуки маҳаллӣ пурра истифода барем ва зотҳои хоси хукро бо маззаи хуб парвариш кунем.

2. Синну сол ва ҷинс

Синну соли хук ба нармии гӯшти хук таъсир мерасонад. Хукбачаҳо, аз сабаби нахҳои мушакҳои нозук ва пайванди камтар пухтаи бофтаи пайвандкунанда, тару тоза ва нарм мебошанд. Бо афзоиши синну сол, пайванди пухтаи бофтаи пайвандкунанда тадриҷан меафзояд ва нахҳои мушакҳо ғафстар мешаванд, ки дар натиҷа нармӣ коҳиш меёбад. Баъзе таҳқиқот нишон доданд, ки сифати гӯшт бо афзоиши синну сол тадриҷан беҳтар мешавад, аммо пас аз 220 рӯзи синн устувор мемонад, ки ин ба синни забҳи хукҳо дар амалияи истеҳсолӣ диққат доданро талаб мекунад. Забҳи бармаҳал ба беҳтар шудани сифати гӯшт мусоидат намекунад ва забҳи дер хароҷоти истеҳсолотро беҳуда сарф мекунад ва сифати гӯштро беҳтар намекунад. Ба сифати гӯшти хук на танҳо синну сол, балки ҷинси хук низ таъсир мерасонад. Гранулаҳои буриши нахҳои мушакҳои хук калон буда, онҳо дорои андростенон, скатол, кислотаҳои равғании серғизо ва дигар моддаҳое мебошанд, ки ба мазза таъсир мерасонанд.

3. Ғизодиҳӣ

Ғизодиҳӣасосан сатҳи ғизоии хӯрок, таркиби хӯрок ва идоракунии ғизодиҳиро дар бар мегирад. Сатҳи ғизоии хӯрок яке аз омилҳое мебошад, ки ба сифати гӯшти хук таъсир мерасонад. Ҳангоми додани парҳези дорои энергияи баланд ва сафедаи кам, гӯшти хук миқдори зиёди равған ва сифати гӯшти нарм дорад; Ҳангоми додани парҳези дорои сафедаи баланд ва энергияи кам, гӯшт зич ва миқдори равғани кам аст; Аминокислотаҳо ба монанди лизин, треонин ва систеин низ ба сифати гӯшт таъсири калон мерасонанд, аз ин рӯ бояд ба миқдори иловаҳо дар рацион диққат дод. Илова бар сатҳи ғизоии хӯрок, таркиби хӯрок ба сифати хук низ таъсир мерасонад. Аз ҳад зиёд додани ҷуворимакка хукро зард мекунад, асосан аз он сабаб, ки пигменти зард дар ҷуворимакка дар равғани хук ва бофтаи мушакҳо ҷамъ мешавад; Тиопропен, пропилен дисульфид, аллисин, хушбӯйҳо ва дигар моддаҳо дар хӯрок бӯи махсуси хукро ба вуҷуд меоранд ва ба сифати гӯшт таъсир мерасонанд. Илова кардани экстракти баргҳои Eucommia ulmoides ҳамчун иловаи хӯрок ба хӯрок метавонад ба синтези коллаген ва беҳтар кардани сифати хук мусоидат кунад. Ғайр аз ин, ба сифати хук усулҳои ғизодиҳӣ низ таъсир мерасонанд. Масалан, майдончаи махсуси варзишӣ барои хукҳо мавҷуд аст. Афзоиши миқдорихӯроки сабзва хӯроки дағал метавонад сифати гӯшти хукро беҳтар созад.

4. Омилҳои дигар

Омилҳои пеш аз забҳ, ба монанди усули забҳ, вақти интизорӣ, вақти интиқол ва табобатҳои пас аз марг, ба монанди ҳарорати ҳавзи сӯхтагӣ ва усули пухтупаз, ба сифати гӯшти хук таъсир мерасонанд. Масалан, дар муқоиса бо зарбаи барқ, нафасгиршавии гази карбон метавонад пайдоиши мушакҳои сафедро ба таври назаррас коҳиш диҳад; кам кардани вақти интиқол ва дароз кардани вақти забҳ метавонад стресси хукҳоро коҳиш диҳад; ҳарорати ҳавзи сӯхтагӣ хеле баланд нест. Агар ҳарорат аз 60 ℃ зиёд бошад, гӯшти хук сӯхта ва печонида мешавад, ки ин ба таъми гӯшти хук таъсир мерасонад.

Хулоса, дар истеҳсоли воқеӣ, мо бояд навъҳоро оқилона интихоб кунем, идоракунии илмии ғизодиҳиро тақвият диҳем, стресси пеш аз забҳ ва дигар ҷанбаҳои танзимро кам кунем, то сифати беҳтарини гӯштро таъмин кунем.